Холодная и горячая схема ферментации колбас. Как сделать сыровяленую колбасу дома. Советы технолога.

#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса
В эфире важная информация!!!
Температура, сроки и рН - разница ферментации по холодной и по горячей схеме
тайминг:
0:00 - Начало
2:17 - Важные тезисы из книги Г. Кайма по технологии мясопереработки
4:11 - Раритетная «Колбасная библия", которую мы переиздаём
4:50 - О важности сохранения рецептов для потомков и обращения к старинным источникам
6:10 - Итак, начнем про сушеные изделия
6:25 - Два рецепта сушеных мясопродуктов уже на канале - Колбаск Кнуты и Чипсы мясные
7:26 - В чем сила "Мастербленда"
9:21 - Показ студии, где снимаются ролики и разрабатываются новые продукты
9:51 - Представление нового блока управления для коптильни и термокамеры
11:09 - Сравнение нашего блока управления с конкурентами
12:45 - Показ книг по колбасному производству, где найти справочник технолога
16:29 - Обзор новой автоматической термокамеры с большим экраном, в продаже появится через полгода-год
18:10 - Как обычно, смотрим, что висит на вялении в "приделке" сейчас
22:03 - Горячая и холодная схемы ферментации - начнем!
25:40 - Как издревле на Руси хранили мясо
27:33 - Холодная схема способствует развитию молочнокислых бактерий
31:30 - Горячая схема ферментации используется в южных странах с жарким климатом
32:50 - Роль Нитрита Натрия, которая перерабатывается бактериями в окись азота и придает колбасе красный цвет
34:08 - Горячая схема ферментации снижает pH и ускоряет выработку молочной кислоты
34:52 - Преимущества использования стартовых культур
36:38 - Недостатки ГДЛ
39:29 - Ещё раз кратко о холодной и горячей схемах ферментации и ГДЛ
43:10 - О российских стартовых культурах. В России запущен завод по производству стартовых культур
44:20 - Переход на российские стартовые культуры ожидается - когда и сколько будут стоить старты
44:45 - Ошибки при использовании стартовых культур
46:21 - Различие между сушкой и вялением
47:26 - Температура при холодной и горячей ферментации и время
47:58 - О важности при горячей схеме ферментации использования pH-метра
48:24 - Почему европейцам пришло в голову использовать плесени в колбасе
51:15 - Преимущества и недостатки различных схем ферментации
1:00:12 - Нитритная соль и её использование
1:01:06 - Нитритная соль импортная стоит дорого, почему ее покупка оправдана
1:03:48 - Схема классификации всех видов колбас по измельчению и ферментации
1:06:42 - Вопросы зрителей о разнице посола мяса в холодильнике и на улице
1:11:52 - Розница умирает из-за маркетплейсов, открывать новые магазины не выгодно
1:12:41 - Нитрит натрия в варено-копченой курице
1:13:58 - Где в Telegram я отвечаю на вопросы
1:14:29 - Швартенблок и отношение Павла к этой замене мяса в колбасе
1:17:16 - Мастербленд - универсальная и незаменимая не вредная добавка для консервов, чипсов и других изделий
1:19:13 - Влияние соли на вкусовое восприятие
1:21:22 - Об оптимальной температуре для посола хамона и окорока
1:24:31 - Перенос парогенератора в термокамере пока не планируется
1:27:21 - О домашней термокамере из PIR-панелей
1:28:14 - Время посола при шприцевании
1:29:35 - Выбор насоса для термокамеры зависит от форсунки и ее расхода
1:30:24 - Планируется новый дымогенератор, который будет герметичным и будет крепиться снизу камеры
1:31:16 - Конструкторское бюро. Моя команда состоит из увлеченных людей, которые сначала научились делать колбасу дома
1:32:56 - О вероятности протухания мяса
1:33:49 - Обмывание Коппы в вине
1:35:10 - Искривление "вертолет" сушеных колбасок связано с неравномерным высыханием, слишком направленно дует конвекция
1:36:03 - О хранении в вакуумной упаковке
1:37:09 - О времени просола сырья
1:38:58 - О количестве соли для равномерного просола
1:42:50 - Добавление воды в густой фарш для сыровяления, чтобы легче было мешать
1:44:05 - Защитите колбасы от света и ультрафиолета
1:44:47 - Минимальная соль вообще для всех продуктов
1:46:15 - О подарках, которые обязательно вкладываются в заказ от 1500 рублей, но только при заказе с нашего сайта
1:47:03 - О ферментации капусты
1:48:58 - Замена колбасы для пиццы
1:49:56 - О нитратах и нитритах в продуктах
1:52:04 - Влажность в климат-камере
1:53:29 - Нитрат Натрия и его использование в чистом виде - опасно!
1:55:53 - Про плесень на колбасе. Смотреть ролики на ВК, сообщество ЕМКОЛБАСКИ-рецепты
1:57:49 - Ферментация Использование Стартовых культур
1:59:26 - Докторская колбаса в России сделана из высококачественного мяса
2:01:01 - Чудопакет для вяления помогает вялить мясо в любом холодильнике
2:02:55 - Преимущества Чудопакета
2:05:59 - Форум и колбасное движение
2:09:49 - Онлайн-обучение
Вопрос-ответ:
2:12:00 - О Стартовых культурах
2:12:50 - О не натуральных оболочках для колбасы
2:13:25 - Обсуждение выхода на Amazon
02:14:03 - Вяление и плесень
2:14:50 - О влажности и плесени на колбасе
2:15:10 - О качестве специй и их стоимости
2:16:42 - О скидках на специи
2:17:38 - О пагубном влиянии высокой температуры при вялении и выделения жира через оболочку
Продолжение тайминга в первом закрепленном комментарии.